Panettone para principiantes y cómo prepararlo ¡Entérate!

El dulce navideño italiano por excelencia tiene una elaboración larga y laboriosa, pero en El Comidista te ofrecemos una versión exprés igualmente satisfactoria. Aviso: haz chocolate, lo vas a necesitar. Todos hemos probado el panettone alguna vez: de chocolate, de fruta confitada y pasas, quizá incluso de algún ingrediente algo más exótico. Pero, ¿cuántos hemos probado un panettone de verdad?,

Uno realizado con una receta tradicional, utilizando únicamente masa madre para su fermentación y con ingredientes de la mejor calidad. Los que hemos tenido esa suerte, sabemos que no hay comparación entre unos y otros: los aromas, la textura sedosa de la miga, aérea, que se deshila cuando la separamos entre nuestros dedos. Una pieza que no sabemos muy bien si es pan u otra cosa, y que gana personalidad con el tiempo.

El panettone ha sido víctima de su propio éxito. Los panettoni producidos en serie por la industria distan mucho de ser esas piezas suculentas que hay que esconder para no comerse de una sentada. La parte positiva de su globalización es que prácticamente todo el mundo lo conoce y lo relaciona con la ‘marca Italia’ y la Navidad: un buen ejemplo de la explotación global de un producto alimentario local.

Para saber de dónde viene, hay que decir que su origen está disperso entre varias leyendas, pero todas ellas concuerdan en la región: Milán. Personalmente me quedo con la del panadero Toni, que ofrece su pan dulce en una cena de la corte de Ludovico ‘El Moro’, quien lo bautiza como ‘pan de Toni’. Leyendas aparte, vale la pena recordar que siempre fue un producto de gran lujo: las panaderías sólo hacían pan con harina blanca de trigo una vez al año, precisamente en Navidad, por lo prohibitivo de su precio.

El resto de sus ingredientes –azúcar, fruta confitada o mantequilla– también eran de difícil acceso al grueso de la población, sin mencionar la cantidad de horas de trabajo que requiere, que pueden ser hasta 72 cuando se elabora solo con masa madre. Las mejores recetas contienen una cantidad obscena tanto de mantequilla, yemas y azúcar como de fruta confitada en relación con la harina, es por esto que su elaboración representa uno de los mayores retos –y también las mayores satisfacciones– a los que se puede enfrentar un panadero artesano.

Ingredientes

Esponja

Harina panificable 430 g
Agua 480 g
Azúcar 288 g
Levadura fresca 10 g
Total: 778 g

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire.
Masa final

Harina de fuerza 300 g
Agua 80 g
Yemas 120 g
Levadura fresca 6 g
Sal 7 g
Azúcar 150 g
Leche en polvo 15 g
Mantequilla 150 g
Esponja 778 g
Naranja confitada 225 g
Pasas 225 g
Total: 2056g

Fuente: El Comidista

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